Szukaj
Polub nas!
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 5.00 (2 Votes)

„Zmarznięte” wino

Wśród win jest o tyle specyficzne, że nie da się porównać do innych gatunków. Chodzi o eiswein (ang. icewine), czyli wino lodowe. Taka nazwa jest uzasadniona, gdyż jego głównym surowcem są zamarznięte winogrona, zbierane w ściśle określonej temperaturze. Eiswein produkuje się w Niemczech, Kanadzie i kilku innych krajach, a ceny tego trunku są zwykle dość wysokie...

Przyjmuje się, że pierwsze eisweiny powstały w Niemczech pod koniec XVIII wieku. Następne stulecie przyniosło wypracowanie odpowiednich metod produkcji, które obowiązują do dziś. Prócz Niemiec, najbardziej z produkcji win lodowych słyną: Austria, Czechy, Słowenia i Kanada.

Do wytworzenia dobrego wina tego rodzaju potrzeba wiele cierpliwości, wymarzonych warunków pogodowych, idealnie sprawnego zbierania winogron i... dużo szczęścia.

Już jesienią wybiera się krzewy, z których nie zostaną zerwane grona na wina „normalne”. Zwykle są to krzaki z najbardziej jędrnymi, pełnymi owocami. Potem trzeba po prostu czekać i obserwować, czy natura sprzyjać będzie producentom, czy też zniweczy zupełnie ich pracę. Jeśli jesień jest długa i deszczowa, winogrona zaczną gnić i nic się nie da z nich wyprodukować. Jeśli natomiast jesienne miesiące będą słoneczne i nietypowo ciepłe, owoce wyschną. Innymi słowy, potrzebna jest jesień jak najbardziej „normalna”. Jednak nawet jeśli uda się uniknąć wszystkich powyższych problemów pogodowych, gwarancji sukcesu wciąż nie ma, gdyż następnie potrzebna jest zima – mroźna, ale nie za bardzo.

W Niemczech za idealną temperaturę zbiorów uważa się –7 stopni Celsjusza (w Kanadzie –8). W takiej temperaturze zamarza woda w gronach, co powoduje, że prasowane potem w bardzo delikatnej prasie owoce dają tylko najszlachetniejszy sok. Sam zbiór odbywa się najczęściej nocą bądź bladym świtem, gdyż wystarczy, że wzejdzie słońce i nadmiernie podgrzeje winogrona, by wszystko przepadło. Jest to zatem zbiór niezwykle pośpieszny i bardzo trudny – ludzie pracują w ciemności i na silnym mrozie.

Natychmiast po zebraniu gron odbywa się ich tłoczenie – albo na świeżym powietrzu, albo w bardzo dobrze wychłodzonych pomieszczeniach. Fermentacja trwa następnie o wiele dłużej niż zwykle, bo często przez kilka miesięcy. Ale na końcowy efekt warto jest czekać, gdyż powstały w ten sposób nektar jest niezwykle aromatyczny i posiada unikalny smak.

Niemcy produkują eisweiny z winogron Riesling, Austriacy próbują używać gatunku Gruner Veltliner, zaś Kanadyjczycy eksperymentują z własnym szczepem o nazwie Vidal, choć zdarza im się robić wino lodowe również z Chardonnay. Dodatkowo w Kanadzie eksperymentuje się ze szczepami czerwonymi, np. Merlot i Shiraz, ale tego rodzaju „wina lodowe” nie są na rynku zbyt rozpowszechnione.

Wina lodowe są na całym świecie sprzedawane w małych butelkach o pojemności 0,375 l. To wynik tego, że jest to trunek kosztowny, którego butelka o normalnej pojemności miałaby bardzo wysoką cenę. Na rynku amerykańskim trudno jest znaleźć jakikolwiek eiswein z Niemiec za mniej niż 40 dolarów. Tego rodzaju ceny są uzasadnione nie tylko skomplikowaną i kosztowną produkcją oraz walorami smakowymi trunku, ale również faktem, iż z jednego krzaka winogron można wyprodukować zaledwie jeden kieliszek tego wina, a nie całą butelkę, jak to ma miejsce przy produkcji win „normalnych”, czyli na przykład standardowych win reńskich.

W Czechach produkuje się bardzo cenione wina lodowe, ale zasady zbierania winogron są tam nieco inne. Zbiór odbywa się zwykle przy temperaturze –12 stopni C, a robotnicy pracują od 3.00 nad ranem aż do świtu. Obowiązuje też zasada, że do zbioru przystępuje się podczas pierwszego w sezonie zimowym mrozu o wymaganej temperaturze. Wynika stąd, że losy całorocznej produkcji trunku zależą od całego szeregu powiązanych ze sobą wydarzeń, głównie pogodowych, a potem od kilkugodzinnej pracy zbieraczy. Jeśli zawodzi aura, do żadnego zbioru w ogóle nie dochodzi i wina eiswein danego rocznika po prostu nie ma. Stąd, w przeciwieństwie do innych win, nie można nigdy liczyć na tzw. rocznikową ciągłość.

Jedną z najbardziej znanych czeskich winnic produkujących eiswein jest Bzenia w pobliżu Brna. W dobrym roku, gdy wszystkie warunki pogodowe układają się tam poprawnie, zbiera się ok. 5 ton zamarzniętych winogron. Powstaje wtedy z nich zaledwie 1000 litrów niezwykle poszukiwanego wina.

Ani Kanada, ani też Czechy nie są krajami znanymi na świecie z produkcji win. Wyjątkiem jest jednak eiswein, do którego powstania nie są potrzebne nasłonecznione winnice na południu Francji. Niezbędna jest natomiast mroźna zima, a przynajmniej kilka dni mrozu. A z tym w kraju takim jak Kanada nigdy nie ma problemu.

Na rynku amerykańskim znalezienie eisweina w sklepie bywa dość trudne. Często oferują je sklepy dla koneserów. Kwitnie też sprzedaż na drodze licytacji, na przykład w internetowym serwisie eBay, gdzie czasami trunek osiąga dość niebotyczne ceny. Możliwe jest jednak znalezienie tańszych roczników w cenie ok. 50 dolarów. Najlepsze wina kanadyjskie, znane u naszych północnych sąsiadów jako icewine, zwykle kosztują ok. 100 dolarów za butelkę (niestety, nadal tę małą).

Smakosze zarzekają się, iż eiswein jest absolutnie unikalne – posiada mniejszą niż zwykle zawartość alkoholu i zawiera więcej cukru. Jest to zatem napój deserowy, którego fachowe recenzje zwykle zawierają niemal poetyczne opisy smakowych doznań.

Krzysztof M. Kucharski

(fot. Wikimedia Commons)